浦阳江沿江行人文历史采访系列报道(八十二)

北丐洪七公

筹建美食大观园 挖掘民间食文化

2009年9月28日 9:45:3 　浦江新闻网

筹建美食大观园 挖掘民间食文化          ——浦阳江沿江行人文历史采访系列报道(八十二) 　　坐在具有我县特色的古民居里，吃着我县民间的传统美食，眼看着窗棂上那形形色色的剪纸、墙壁上那栩栩如生的麦秆贴画，耳听着原汁原味的浦江道情……这滋味岂一个“爽”字了得！这不是一般的饭局，而是一顿丰盛的民间文化大餐。王建平想烹饪的就是这样的大餐，让来客不仅吃到我县民间的特色美食，更重要的是让顾客在一饱口福的同时一饱眼福和耳福，吃出一方文化，吃出我县民间的各种传统风情。 　　王建平，岩头镇六建村村民，今年48岁。他的文化程度虽然不高，却对我县民间饮食文化很感兴趣。作为一个土生土长的浦江人，从小耳染目睹，他觉得我县民间的饮食文化丰富多彩且独具特色，其中以三套头、十二横签、十六横签等民间饮食风俗最为突出。十二横签、十六横签等一般应用在有钱人家的婚嫁、居屋等高档次筵席上，而寻常百姓家庭应用最广泛的要数“三套头”，它不仅应用在婚嫁、居屋等饮食上，还应用在一般时节、节庆活动等场合上。所谓“三套头”，就是在宴请宾客前，先给宾客上“茶、蛋、面”三套饮食。“三套头”中的茶必须用上好茶叶，泡上白糖，用汤碗盛出。蛋的食用分咸甜两种，数量一般为一双，且都为荷包汤蛋。有的为显示客气，在咸荷包蛋汤上加上豆腐皮。量小可以汤碗盛出，量多的用高脚碗盛出。面以手工面为主，辅以肉丝、豆腐、蔬菜等套头，量小的以高脚碗盛出，量大的用大碗盛。三套头之后，才开始正式宴请。而且这“三套头”也有待客场合与婚嫁场合的区别，其区别就在于蛋的数量上。提供宾客食用的蛋为一双，而给予新女婿食用的蛋为三个。但是新女婿不能全部把蛋吃完，可以留一个也可以留二个，留一个意味着带走一个，留二个意味着留下一人，正反都是双的，意味着成双成对。其实，在正式宴请前请宾客吃“三套头”的饮食风俗习惯有着较强的科学性。从前，由于人们的经济条件不好，交通不方便，外出做客往往很少或很难用上早餐，先上三套头，让宾客解决了空腹饮酒的困境，看似普通的“三套头”却反映了我县民间在饮食文化上的人性化。 　　“我们浦江的民间饮食，文化底蕴非常深厚。什么场合吃什么东西，里面大有讲究。”王建平一说起我县的饮食便来了精神，话也特别多。他指着菜谱对记者说，菜的烹饪方法大同小异，一般采取煮、焖、炖、裹、包、炒、炸、烩、溜、蒸等手法，但是菜肴的配置却因各地风俗习惯的不同而大不相同。如我县民间的传统筵席食谱按婚、丧、嫁、娶等几种大的场合制定，不可随意配置，在寿筵上必须有一碗长寿面，表示健康长寿之意；在丧事中需“发糕”一盘、莲子汤一碗，表示发子发孙的意思；嫁女儿的筵席上必须有“莲藕”一盘，表示藕断丝连、冰清玉洁之意；娶媳妇的筵席上则需“落花生”一盆，喻意早生贵子。又比如嫁、娶时的菜肴可以做得五颜六色，花样繁多，表示热热闹闹、红红火火；丧事菜肴则多以白切素色为主，其中豆腐羹只能用于丧事不能用于喜事，它表示办丧事时忙忙碌碌、稀里糊涂的意思；红通通的杨梅馃只能用于喜事，而不能用于丧事。在我县的民间饮食文化中，不仅按不同的风俗和场合制定菜谱，而且连筵席上的入座排位也很有讲究，有严格的等级之分，在筵席上有个规矩：“论辈分不论年纪”，即不管年纪大小一律按辈分来排序，辈分大的坐在上位头，辈分小的坐在下位头，两边按右大左小排列就座；陪酒的人员也必须按右上左下的规律排列，陪哪个人、端酒壶的姿势等都必须按规矩来，否则被视为不敬；上菜也必须按等级顺序来上，如果不按排序上菜，就会被人认为不懂规矩…… 　　其实，上了年纪的浦江人都知道或听说过我县民间饮食的各种风俗习惯，但是随着时代的变迁，如今我县的各种民间饮食文化正在渐渐淡化，除了偶尔在农村婚嫁等场合上能品尝到或看到像“三套头”这样的民间传统饮食外，平时已经很难品尝到或看到了。对此，王建平心急如焚，他觉得这是老祖宗留下来的宝贝，不能让它消失。所以，他一直想用自己的实际行动来抢救、保护、传承我县的民间饮食文化，却不知该如何下手。2007年的一天，他在县电影院门口的报刊亭旁边看见有人在看《今日浦江》报，上面刊登了一则关于保护非物质文化遗产的新闻。这一消息让他灵机一动，既然政府这么重视非物质文化遗产的保护和传承，那么这个时候不下定决心办一个民间饮食文化传承保护基地更待何时？于是，他开始四处取经，向民间老厨师学习传统厨艺，同时大量收集民间食谱，为成立浦江县民间饮食文化传承保护基地忙碌着，奔波着。通过近一年的努力，他搜集整理了三套头、十二横签、十六横签、五荤五菜等一些濒临失传的传统套餐，并让这些传统民间饮食套餐重现于餐桌上。 　　2008年，王建平的饭馆成为浦江县非物质文化遗产(食文化)传承基地。基地成立后，王建平更加致力于食文化遗产的收集和整理，并用文字的形式记录下来，现已完成了六大类民间饮食的收集整理。豆制品类，有盐卤豆腐、臭豆腐、香干、千张、豆腐皮、豆腐脑、霉豆腐、观音豆腐、柴籽豆腐、木莲豆腐；点心类，有杨梅馃、擂头馃、清明馃、糯米汤圆、印花馃、麻糍、玉米馃、番薯馃、荞麦馃、灰汤粽、白米粽、蜜枣粽、小麦馃、糯米藕、大肠粽；面食类，有麦饼、馄饨、米粉麦切、索粉、索面、番薯粉丝、荞麦切面；糕点类，有火烘糕、火烙饼、雪花酥、龙口酥、核桃酥、手工年糕、发糕、绿豆糕、蛋卷、鸡蛋糕；酒制品类，有米烧酒、高粱烧、荞麦烧酒、米酒、红曲酒、番薯烧酒；腌制品类，有晒萝卜丝、萝卜片、番薯干、霉干菜、香椿干、豆荚干、笋干等等。 　　目前，王建平正在积极筹建一个具有我县民间传统特色的美食大观园，虽然遇到了土地、资金等方面的困难，但他保护和传承民间饮食文化的痴心始终不改。

来源： 今日浦江 作者： 张玉莲