“十二横签”的由来

北丐洪七公

“十二横签”的由来

2009年9月21日 9:41:2 　浦江新闻网

我县传统饮食以十二横签、十六横签等最为著名，不过有人纳闷为什么叫十二横签、十六横签呢？大家对十二、十六这些个数字不难理解，认为是冷盘、汤菜或点心等数量，而为什么叫横签呢？ 　　事实上，浦江的十二横签、十六横签等饮食由于菜汤点心数量众多，往往由多个厨师共同参与，为表明由谁担纲负责，这就要求主厨“签”，即在菜汤点心上做上标志。一般情况，标志不可能直接做在饮食上面，只能在盘沿或是汤碗侧。为此这个标志不能是竖的，只能是横的。因为运用竖的标志，很容易导致纸片等标志进入菜汤点心上，让人感觉不卫生。如果是汤碗，贴上横的标志容易固定，而且又醒目，而竖的难以固定不说，还容易跌落。同时我县民间存在着对“横”的尊重，对“竖”认为这是对客人的不尊敬，有怠慢客人之意。为此民间八仙桌、方桌等摆设都不能以条纹直对门外，必须是横向放置。这就是我县上等宴客饮食叫“横签”的由来。不过现在在家居宴客时，往往不再在菜汤面点上贴“横签”了，我们倒可以在有的酒家饭店上看到，菜上来之前盘沿上有纸，那就是标志，标明由哪个厨师完成的(有的标明上菜桌数)，这就是现代的“横签”。 　　无论过去还是现在，“横签”包含着对宾客的负责，最重要的是对厨师劳动的尊重。

来源： 今日浦江 作者： 吴宣